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MATANZA ANTIGUA DEL CERDO (Vivencias)

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Faceta primera. Mataban al cerdo.

Era el mes de enero, nevaba intensamente en el pueblo. El tiempo y la temperatura señalaban que eran fechas muy apropiadas para la matanza del cerdo. Siempre se hacía en invierno, por aquello de que el calor y la moscaza del verano, no era bueno para la conservación de las partes extraídas del cerdo…

Llegó el momento: La matanza del cerdo, alias cuto, cocho, cerdo guarro, marrano... Yo me quedo con el nombre común al que llamaban todos los vecinos y que era “cocho” Mi padre iba a ser el mata-cerdos (matarife). Dos días antes por si acaso, al cerdo no le dimos de comer, por aquello de las tripas llenas… Llamamos a un vecino amigo, para que nos ayudase a matarlo, porque los cerdos tienen mucha fuerza y nervio. Al cerdo, como no quería salir de la porciga (pocilga), le daban zurriagazos. Por fin salió, pero olía muy mal y estaba muy manchado, porque se había revulcao, entre la masa de su camilla. Entonces me di cuenta, por qué el cerdo tiene tantos nombres y tan parecidos…

Un profesor que tuve de Literatura, nos decía que teníamos que ser finos y llamarles solamente cerdos, ganado porcino, ganado suino… pero yo me acordaba que en mi pueblo les llamábamos también de otra forma , y todos nos entendíamos muy bien.

Sigo: Lo tumbaron entre todos en un banco, agarrándole de las patas y echándose sobre él. Mi padre, le clavó un gancho debajo del morro en la papada; Yo era un niño de unos 11 años y me dijeron que le agarrara de la cola. ¡Cómo gruñía!; yo casi me asustaba. El perro se marchaba silenciosamente con la cola hacia abajo y con cara de pocos amigos. El gallinero se exaltaba ¡Pero cómo gruñía! ¡Espantoso!. Mi padre le clavaba un largo cuchillo muy afilado, desde la papada, en dirección a la aorta, aunque ellos decían al corazón. La sangre caía a un barreño. Mi madre metía las manos en el barreño de sangre, moviéndola, para que no coagulase, sacando algunos pequeños –coágulos-. Cuando dejaba de sangrar, ya había muerto y desaparecido sus gruñidos, ya pequeños, débiles, cortos, entrecortados y muy lastimeros. Continuará (Espero no haber herido la sensibilidad de nadie, yo sólo he pretendido narrar la realidad que existía entonces, en la muy famosa matanza del cerdo en mi pueblo).

Faceta segunda. Chuscarrar y limpiar

A continuación, entre todos los hombres, lo sacaban
al cerdo a la calle y lo ponían encima de una –narria-. Junto a la –narria- había un fajo de ollagas. Estaban muy secas. Las encendían y el fuego lo ponían encima del cerdo para -chuscarrarle, chamuscarle el pelo y desinfectarle de los inmigrantes clandestinos a quienes el cerdo daba sustento y refugio; luego le daban la vuelta y hacían lo mismo; después cogían coberteras de pucheros y algún espabilado un cuchillo poco cortante.

Rascaban la piel, a la vez que echaban agua muy caliente con sal, vinagre y le quitaban el pellejo y las "zaborras". Cuando estaba limpio, se rascaban con grandes cuchillos afilados, hasta afeitar los últimos pelos… ¡je, je! (Siempre se quedaba alguno…). Al final quedaba con un lustre…

Uno de los vecinos, experto como enanzaba mucho, limpiaba las orejas, que tenían una giña…, las pezuñas y el braguero, cortando a veces hasta las tetillas. Yo no les ayudaba apenas, porque era todavía muy niño, pero les hacía todos los recados. Mi padre decía: -majo, vete a la taberna de "Ugenio"y que te den un cuarterón y un librillo, que vamos a descansar, echar un trago y fumarnos un cigarro. ¡Venga majo! Y yo a correr. Volvía y ya estaban preparados con el txisquero encendido (mechero), pero era de mecha larga y aquellos mecheros no se gastaban tan fácil; y nada a liarse el cigarro con el papel de fumar del librillo ¡Y fumaban todos eh?!.
A continuación lo metían dentro de casa; con un gancho y una cuerda, lo colocaban cabeza abajo de una viga; al hueso por donde le metían el gancho o cuerda, le llamaban el huesico de la reina (no sé por qué…)

La Real Academia de la Lengua Española, mucho coger modismos y palabras extranjeras, porque dice que, como las emplean mucho los españoles, hay que ponerlas en el diccionario. ¡Qué graciosos!, y las nuestras antiguas que se pierdan o que no las quieran poner ¿Qué?. ¡Mucho morro!. Mi padre, con un cuchillo especial, le rajaba la panza de arriba, abajo, abriéndole en canal; sacaba los intestinos y todas las vísceras y las echaba a otro barreño. Estaban casi vacías: Las delgadas serían para las longanizas y las gruesas para morcillas. Toda la noche permanecía colgado, para que se secase bien. También le cortaban unos trocicos de carne de las vísceras, para llevarle al veterinario, por aquello de la triquina (Continuará).

Faceta tercera. Descuartizar, mondongo, morcillas, chorizos, peniles...

Al día siguiente, mi padre comenzaba a partirlo, y claro, como ya era una costumbre, buscaba todas las landrillas del cerdo, que son buenísimas para la sartenada, y él sabía dónde encontrarlas. Mi madre y otra amiga, estaban todo el día haciendo “el mondongo”, cortando carne, recortando y haciendo todas tareas propias como perniles, morcillas, chorizos (longanizas), fiambres, manteca y lo que más me gustaba a mí: -Txantxigorris, txiskorris y los hacían en forma ovalada; y es que del cerdo se aprovecha todo y no hay nada artificial, todo es natural: Intestinos para los chorizos y morcillas, y hasta la vejiga, sí señor, donde se metía la manteca, aunque a veces guardábamos la vejiga, para dársela a algún mozo, que la usaba inflada como mamporro, para –cascar- o dar mamporrazos, cuando se disfrazaba en los carnavales, porque entonces no había los globos especiales actuales.
Era la ración de comida para todo el año ¡Ja!, aunque a mí lo que más me gustaba era -la magra posterior del cerdo. Desde la cocina de leña, con sus grandes perolas y calderas, se desprendía por la casa, intenso vapor y olor a carne, orégano, pimentón, clavo, hierba buena. Los cristales e incluso la pared, quedaban completamente mojados. ¡Madre mía qué vapor y olor…!

Ese día, los niños no íbamos a la escuela, ayudábamos a las mondongueras. Luego venían -los presentes-: -Hijo, llévale este presente al cura, el otro lo guardaremos para cuando venga el médico al pueblo, éste a la "maistra" y ése otro a la Sra. María, que siempre nos da a nosotros el presente. El presente consistía en una variedad de tres o cuatro trozos distintos: Un trozo de lomo, costillas… magro y a veces hasta morcilla. Yo iba muy a gusto, porque todos me daban algo y les cogía lo que me daban, a pesar de que mi madre me amaestraba para que no… pero yo ofrecía poca resistencia. No eran tan mezquinos y roñicas como una que los domingos en misa, yo era monaguillo y pasaba el canastillo y veía que esa persona, siempre echaba ochenas o cuatrenas y cuando no tenía o no quería, metía la mano en el canastillo y no dejaba nada, pero a mí no me engañaba. Para mí, las fiestas del pueblo, los Reyes Magos, la matanza del cerdo, las vacaciones de Navidad y las de verano, eran las fechas que más me gustaban. (Continuará).

Faceta cuarta. La sartenada

Uno de los momentos clave de la matanza del cerdo era la famosa sartenada. Se hacía a la noche y era muy común como primer plato, patatas muy condimentadas con sustancias del cerdo, aunque el primer plato podía variar cada año e incluso podía ser hasta de migas de pan, que eran sopas de pan duro de hogaza con agua, chorizo, sebo (manteca). Ahora, hasta está de moda, pero no consiguen el pan de entonces, natural, de pura espiga, amasado con el amor y calor de sus manos.

El segundo plato, era una vasija muy grande, llena de landrillas, trozos de hígado, de lomo, costillas. Un poco de todo. Cada uno se sacaba al plato lo que quería, se volvía a sacar. Y al final siempre sobraba. Eso sí, sólo se bebía por los hombres vino tinto auténtico y natural de pellejo y garrafón, y las mujeres y los chicos, agua o gas-i-osa, aunque a mi amigo y a mí, nos daban Arrope. Era buenísimo…

En la cena estábamos muchos (mi última matanza), pero era abundante y variada para todos. Mi madre y una amiga, picaban mientras servían.

Mi tío decía muchas veces: -Esto está mucho bueno. El vecino, decía: -El que mataron el otro día de Miguel Torral, era "más mayor" y más gordo, pero claro era macho capado… Ya sabeis que a todos los animales, que tienen testículos y se les capa, engordan más, la carne es mejor, y se vuelven más dóciles. ¡Cuidado con las féminas!. Mi amigo y yo casi no podíamos hablar: -Cuando los mayores hablan, los niños a callar. -Cuando seas padre… y el otro tío que era soltero, decía cosas a veces un poco raras: -Los niños no hablan, hasta que meen las gallinas; Y los primeros en ir a la cama. Además era invierno y la cama estaba muy fría, pero nos ponían unos ladrillos macizos muy calientes en los pies (habían estado en el fuego) y tardaban mucho en enfriarse. ¡Qué calenticos! ¡A dormir !.

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